30 de septiembre de 2025
¿Restos de manzana como superalimento? El recurso sustentable olvidado que fortalece la nutrición, según un estudio
El uso del orujo en la industria alimenticia y de productos cárnicos permite crear alternativas más saludables y disminuir el impacto ambiental, afirman expertos de la Universidad de Cornell
>Cada año, la Sin embargo, un El orujo llega a representar entre el 25% y el 30% de la masa total de la fruta procesada, lo que supone un desafío logístico y económico para los productores, especialmente los de menor escala. Tradicionalmente, gestionar este volumen implica costes elevados de transporte y eliminación, impactando los márgenes de ganancia; siendo que la mayor parte de este residuo se consideró un desecho inevitable, sin un destino de alto valor añadido.El estudio, liderado por Elad Tako, profesor asociado de ciencia de los alimentos, y Peter Gracey, doctorando y primer autor, explora el uso del orujo de manzana como ingrediente funcional en productos cárnicos procesados.El equipo procesó manzanas de las variedades Cortland, Empire y Red Delicious en una planta comercial y trató el orujo resultante con liofilización durante 48 horas. Luego, molieron el material seco hasta obtener un polvo fino, que rehidrataron y mezclaron con carne molida de res magra al 80%, en proporciones del 10% y 20%.
Se observó una ligera disminución en el rendimiento de cocción y en el color interno en las fórmulas con mayor cantidad de orujo, aunque estos cambios no influyeron negativamente en la valoración de los consumidores.
Desde la perspectiva nutricional, el orujo de manzana aporta fibra, pectina, polifenoles y micronutrientes, elementos que enriquecen el perfil de los alimentos procesados. “Es una gran fuente de fibra y compuestos bioactivos”, afirmó Tako en declaraciones recogidas por el Cornell Chronicle.El impacto económico y ambiental de esta innovación podría ser significativo. Para los productores de manzanas y sidra, la posibilidad de secar y vender el orujo como ingrediente de valor añadido representa una nueva fuente de ingresos y reduce los costes asociados a la gestión de residuos. Para los procesadores de carne, incorporar orujo permite ofrecer productos con mayor contenido de fibra y nutrientes, alineados con tendencias de consumo saludable.
Además, la reutilización del orujo de manzana contribuye a reducir las emisiones de metano derivadas de su descomposición en vertederos y disminuye la huella ambiental de la industria alimentaria. El Cornell Chronicle indica que, a nivel global, la producción de manzanas superó los 97 millones de toneladas en 2023, lo que amplía la posibilidad de extender este modelo a otras regiones productoras.No obstante, la adopción industrial de esta solución enfrenta desafíos técnicos y económicos. Gracey advirtió que la viabilidad depende de que los productores puedan secar el orujo de manera eficiente, producir lotes consistentes y lograr que los fabricantes de alimentos inviertan en nuevas formulaciones y etiquetas.Si la industria incorpora este enfoque, los beneficios se distribuirán entre productores, procesadores y consumidores, permitiendo el desarrollo de alimentos más naturales y nutritivos y una vía de ingresos adicional para quienes cultivan y procesan manzanas, según concluyó el Cornell Chronicle.
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