11 de abril de 2025
La comida judía oculta de Roma, una tradición gastronómica que vale la pena redescubrir
A pocas cuadras del Vaticano, las recetas ancestrales se mantienen vivas, fusionando historia y cultura en platos únicos, como las alcachofas fritas y el bacalao, resistiendo siglos de adversidades
>En el pintoresco barrio judío de En 2025, mientras millones de peregrinos y turistas acuden a la Ciudad del Vaticano para celebrar el Año Jubilar, el barrio judío de Roma ofrece una experiencia gastronómica única que combina historia, cultura y sabor.De acuerdo con la BBC, la cocina judía romana no es simplemente un apéndice de la cocina local; es uno de sus pilares fundamentales. Ruben Bondì, un chef influyente y miembro de la comunidad judía de Roma, destaca que esta tradición culinaria se desarrolló a lo largo de los siglos, influenciada por las migraciones sefardíes tras la expulsión de los judíos de España y Portugal en los siglos XV y XVI.
La BBC detalla que detrás de cada uno de estos platos hay una historia de resistencia. Durante siglos, los judíos de Roma enfrentaron persecuciones, desde las purgas del siglo I d.C. hasta el confinamiento en guetos bajo el gobierno papal entre 1555 y 1815. Estas restricciones influyeron en la gastronomía local, como el uso de sardinas en la sopa de pescado debido a la prohibición de comprar pescado de alta calidad. Bondì explica que incluso el queso ricotta se escondía en tartas para evitar que los guardias papales lo confiscaran.
Situado junto a la sinagoga Tempio Maggiore y las ruinas del Porticus Octaviae, Ba’Ghetto reúne lo mejor de la cocina judía romana con influencias del norte de África y Medio Oriente. El restaurante ofrece clásicos como los carciofi alla giudia (alcachofas fritas), junto a platos mizrají como hummus, falafel, tabbouleh, cuscús y kebab, además de versiones kosher de recetas romanas tradicionalmente no kosher, como la carbonara y la amatriciana hechas con carne seca.
Inaugurado en 2007 y con estrictas normas kosher, su local principal no sirve productos lácteos, pero los postres veganos están disponibles. Para quienes prefieren opciones con lácteos, la cadena ofrece el cercano Ba’Ghetto Milky. “Ofrecen una mezcla de cocinas, un poco de todo”, explica Bondì a BBC.Inspirado en la sencillez de la cocina callejera, este local recrea los sabores del restaurante tradicional Renato al Ghetto, donde Bondì trabajó en su juventud. Aquí, el protagonista es el pan rosetta, un panecillo romano con corteza crujiente y centro esponjoso.El menú incluye sándwiches de stracotto de ternera, alcachofas, pollo a la cacciatora, cecina de res y hasta una variante de chocolate con soja dulce. Todos los platos se venden por menos de 12 euros (10 libras esterlinas). “Está muy bueno. Lo recomiendo a quien quiera comer algo rápido”, sugiere Bondì al medio BBC.Ubicado a una cuadra del Porticus Octaviae, el nombre de este restaurante ( >El ambiente elegante, con paneles de madera, se complementa con una oferta de comida callejera en su sucursal BellaCarne Street Food. “La carne es una parte importante de nuestra tradición culinaria”, afirma el chef.Este restaurante fue abierto por la familia Zarfati en 2021 y toma su nombre del espíritu familiar y hogareño. El diseño con pisos de roble y colores terrosos refuerza esa idea de mesa doméstica.Las recetas siguen el legado de nonna Letizia, con platos como bacalao en salmuera con tomates, piñones y pasas, tonnarelli con mantequilla y trufa, y las infaltables alcachofas fritas. Bondì recomienda especialmente los asados, aunque aclara que “es un secreto” bien guardado.Este es el único restaurante de la zona que no sigue las normas kosher, y eso le permite jugar con ingredientes prohibidos bajo esa regulación, como el marisco o la mezcla de carne y lácteos. Su carta se centra en vegetales: achicoria, calabacines y, como no, alcachofas.Bondì considera que las alcachofas son la especialidad del restaurante, presentes incluso en platos inusuales como fettuccine alle vongole o cacio e pepe con alcachofas. “Es el único restaurante judío romano que no es kosher”, remarca.COMPARTIR:
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