29 de septiembre de 2024
Los secretos del chef italiano que le cocinó a Madonna, Sylvester Stallone y Woody Allen
Roberto Ottini, uno de los expertos de la gastronomía mediterránea más influyentes en Argentina, comenzó su camino entre platos caseros en su pueblo natal. Hoy, con una extensa trayectoria internacional, se destaca por su habilidad para reinterpretar la tradición culinaria de sus raíces. Por qué volver a los clásicos y tips para cocinar el mejor risotto, su plato estrella
>Roberto Ottini todavía era un niño de 8 años cuando sus papilas gustativas se empezaron a afinar. Y tenía todo para que lo hicieran. Es que, el que ahora es uno de los referentes de la Allí fue donde degustaba los manjares que preparaba su abuelo repostero, las milanesas especiales de su abuela, y los infaltables ravioles de ricota y espinaca de los viernes, además En diálogo con Infobae, el chef vuelve a su infancia y recuerda, con un brillo único en su voz, su cumpleaños número 8: “Mi abuelo me preparó un cordero en masa de hojaldre con crema pastelera”, cuenta y agrega: “Siempre digo que la cocina necesita dedicación y amor”.Tras algunas experiencias que lo hicieron dudar de su vocación, conoció a un chef que lo llevó a trabajar en distintas temporadas por Italia y, más adelante, a Estados Unidos. “El 1 de diciembre de 1989 llegué a Nueva York”, recuerda con precisión. Allí, cocinó en algunos de los restaurantes más prestigiosos, como Harry Cipriani, donde atendió a figuras internacionales como Arnold Schwarzenegger, Bono, Michael Schumacher, Sylvester Stallone, Madonna, Woody Allen y Naomi Campbell, entre otros.Pero en aquella casa familiar, rodeado de sabores auténticos y comida casera, nació su amor por los cocina. “La gastronomía para mí era una fuente de fantasía, de creación”, dice Ottini, quien hoy homenajea a esas raíces y moderniza el concepto de comida italiana en su restaurante Girardi, en San Telmo.
Ottini vivió siete años en Nueva York, pero decidió instalarse en Buenos Aires para recrear su propia versión de Italia, esa que conserva en sus platos y hasta en su propio acento al hablar.
“Vine como chef del Harry Cipriani en la calle Posadas, y aquí encontré mi lugar en el mundo”, afirma y también confiesa que el amor por Daniela, su esposa, fue uno de los ingredientes que primaron en la receta de su propia vida. Desde entonces, instaló la comida italiana en Argentina, sin olvidar las raíces de los platos clásicos.Otros platos destacados de la carta son el antipasto, que incluye bresaola con pecorino, una selección de fiambres, burrata y mozzarella. También ofrecen un gorgonzola estilo italiano. Otros entrantes que gozan de popularidad son los buñuelos de espinaca, las croquetas de queso y la clásica berenjena a la parmesana.
Sin embargo, uno de sus favoritos sigue siendo el risotto, un plato que requiere técnica y paciencia. “Tiene que cocinarse durante 18 minutos, no más, no menos, y debe removerse constantemente para que suelte el almidón y quede cremoso”, explica el chef que, además, se desempeña en el programa televisivo Cocineros argentinos. “Si te pasás un minuto, se convierte en pegamento”, alerta.¿Cómo ve Ottini la escena gastronómica argentina? Según el chef, en los últimos años, la Argentina experimentó un gran crecimiento, debido a que “el argentino es mucho más exigente, viaja, conoce la gastronomía y está dispuesto a probar de todo”. Además, destaca el aumento en la calidad de los productos locales, como el aceite de oliva y los vinos, lo que ha elevado el nivel de la cocina en el país.Para Ottini, Buenos Aires, en particular, es una ciudad cosmopolita que ofrece una variedad de opciones gastronómicas, desde comida italiana hasta china o nikkei, lo que demuestra la apertura y curiosidad del comensal argentino.El chef, que formó parte del reality gastronómico Pasaplatos, en Canal 13, también da cuenta del papel fundamental de la cocina italiana en este auge. La fuerte presencia de descendientes de inmigrantes italianos influyeron, sin dudas, en los hábitos alimentarios locales, haciendo que platos como las pastas y los ñoquis se conviertan en parte del menú cotidiano.A pesar de los desafíos y las modas pasajeras, Roberto se mantiene fiel a los clásicos. “Hubo un momento en que la cocina molecular estaba de moda y todo el mundo te servía espumitas. Hoy no queda casi nadie que lo haga”, reflexiona. Para él, la verdadera esencia de la gastronomía radica en los platos que han perdurado a lo largo del tiempo. “El clásico no muere nunca”, afirma y sigue: “Hay que volver a las raíces, a la huerta”.
Esa misma filosofía es la que guía su vida hoy. Ottini, además, abrió una focacceria, Girardino, y exploró otros caminos, como la actuación en series como Soy Luna y El Encargado, o ser corredor de karting y ser fanático de la “Al final del día, todo se trata de amor. Si ponés amor en lo que hacés, ya sea cocinar o actuar, siempre va a salir bien”, dice.La En restaurantes como el de Roberto Ottini, la trazabilidad se convierte en un factor clave para asegurar que los ingredientes utilizados sean frescos y de confianza. El chef explica que la relación con los productores locales es vital para mantener este control sobre los alimentos. “Hablo mucho con los artesanos que nos proveen, reviso cómo producen y dónde estacionan los productos antes de que lleguen al restaurante”, comenta Ottini.A finales de los años 80, Ottini tomó una decisión drástica en su carrera: mudarse a Estados Unidos para expandir sus horizontes culinarios. Pronto se encontró trabajando en algunos de los restaurantes más exclusivos de Nueva York, por ejemplo, en el prestigioso Harry Cipriani, donde su talento lo llevó a cocinar para una lista de comensales que incluía a grandes personalidades del mundo del espectáculo y el deporte.
Entre las anécdotas más pintorescas de Ottini se encuentra la historia con el director Woody Allen, quien tenía un pedido recurrente: “Siempre pedía Ottini, orgulloso de su herencia italiana, llevaba ese accesorio como un símbolo de su identidad, que combinaba perfectamente con su pasión por la Fórmula 1. “Para mí, era una manera de mostrar mi italianidad”, explica. “Lo vi irse en una limusina, bajó la ventanilla y me devolvió la gorra entre risas”, rememora.
Otra de las experiencias más surrealistas que vivió fue cuando la actriz Bette Midler le pidió que la acompañara mientras cenaba: “Me sentí como un gigoló por un día”, bromea Ottini, refiriéndose a esa noche en la que se sentó a su mesa para hacerle compañía, a pesar de su limitado dominio del inglés.
Uno de los grandes emblemas de la cocina de Ottini es el risotto, un plato del que él se define como fanático porque nació en la provincia donde se produce el arroz para este plato: el carnaroli. “El arroz es un cereal neutro que asimila los sabores que vos quieras darles”, señala el chef.
*Fotos: Gentileza Tommy Pashkus Agencia
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